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Papillote vom Schollenfilet mit Spargel und Radieschenvinegrette

Zutaten

6 küchenfertige Schollenfilets
15g Ingwer
1 kleine Chilischote
1 Bunt Schnittlauch
30ml Olivenöl
30ml Sojasauce
36 Stangen weißen Spargel
1,5 Zitrone
300ml Gemüsefond
60g Butter
Salz, Zucker
1 Bund Radieschen
15g Akazienhonig
1 Zitrone
30ml Rapsöl
Salz, Chili,
3 Stangen Frühlingszwiebeln
Alufolie

Zubereitung

Achtung: Je nach Sorte der Chilischoten kann das Gericht sehr scharf werden, ggf. weniger verwenden.

Die Schollenfilet waschen und trockentupfen. Ingwer und Knoblauch schälen, beides fein reiben bzw. hacken. Chilischote entkernen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Aus Olivenöl, Ingwer, Knoblauch, Chilischote, Sojasauce und Schnittlauchröllchen eine Marinade herstellen, die Schollenfilet darin wenden und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 30 Min. marinieren.

Der Spargel schälen und 1cm der Enden abschneiden. Die Zitrone schälen und in 8 gleichgroße Scheiben schneiden. Die Alufolie doppelt nehmen und 6 Päckchen herstellen bestehend aus jeweils 6 Stangen Spargel, 50ml Gemüsefond, 2 Scheiben Zitronen. Je 10g Butter darauf geben und mit Salz und Zucker würzen. Anschließend die quer liegende Seiten überlappend einschlagen und die beiden kurzen Seiten aufrollen, so dass ein fest verschlossenes Päckchen entsteht. Diese auf dem vorbereiteten Grill bei 140°-160°C direkter Hitze mit Deckel 8-10 Minuten noch bissfest garen. Anschließend vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ziehen lassen. Dann das Päckchen öffnen, die Spargelspitzen abschneiden,, den Rest in Schräge Stücke schneiden und den Spargelfond beiseite stellen.

Die eingelegten Schollenfilets mit der Hautseite nach innen Alufolie und jeweils auf ein Stück Alufolie legen. Restliche Marinade darauf verteilen und zu einem Paket verschließen. Auf den vorbereiteten Grill bei 140°C indirekter Hitze mit Decke 4-6 Minuten garen.

Für die Vinaigrette Radieschen waschen, von den Blättern befreien, achteln und beiseite stellen. Spargelfond, Honig, Zitronensaft und Öl miteinander verrühren und mit Salz und Chili abschmecken. Zum Schluss sämtliche Spargel und die Radieschen zugeben, gut miteinander vermengen und nochmals abschmecken. Die Päckchen mit den Schollenfilets leicht öffnen und mit Salz würzen. Frisch geschnittenen Frühlingslauch unter den Spargel mischen und beides zusammen servieren.

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