Französische Landterrine

Zutaten

für 6-8 Portionen
400g Hähnchenbrust-Filets ohne Haut und Knochen
2 El Öl
Salz, Pfeffer
6 große Wirsingblätter
30g Pinienkerne
30g Pistazienkerne
100g Backpflaumen
4 Thymianzweige
200g Kochschinken am Stück
800g Kalbsbrät oder rohe feine Kalbsbratwurst
100ml Sahne
1 El Cognac
1 Tl Wildgewürz
6 dünne Scheiben frische Speck
345ml Orangensaft
Cayennepfeffer
2 gehäufte Tl Speisestärke
2 El Orangenmarmelade

Französische Landterrine

Zubereitung

Filets in Öl rundum scharf anbraten, pfeffern, abkühlen lassen. Wirsing in Salzwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken, Strünke herausschneiden. Je 3 Wirsingblätter auf einem Küchentuch (Klarsichtfolie) übereinander lappend rund auslegen. Ein zweites Küchentuch. Mit einem Nudelholz behutsam glatt und trocken walzen.

Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei rösten. Mit den Pistazien grob hacken. Backpflaumen fein würfeln, Thymian hacken, Schinken fein würfeln. Mit den Quirlen des Handrührgerätes in einer Schüssel alles mit Brät, Sahne, Cognac und Wildgewürz zu einer Farce gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wirsingmatten dünn mit Farce bestreichen. Je ein Filet auflegen, Farce dünn aufstreichen. Einrollen, überstehende Enden abschneiden. Terrinenform (1l Inhalt) mit Speck auslegen, er sollte überhängen. Zur Hälfte mit Farce füllen, Rouladen einlegen. Mit restlicher Farce bedecken. Speckenden über der Farce zusammenschlagen. Form abdecken oder mit Alufolie zweilagig gut verschließen.

Form in einen Bräter setzen. Kochendes Wasser angiessen, bis die Form zu 1/3 im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 2, Umluft weniger geeignet) 1:30 Stunden garen. Form herausheben. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Über Nacht kühl stellen.

Sauce:
300ml Saft aufkochen, mit Cayenne würzen. 3 El Saft mit Stärke glatt rühren, in den heißen Saft rühren. Marmelade zufügen. Durch ein Sieb passieren, auskühlen lassen. Terrine stürzen, Gelee entfernen. In Scheiben mit der Soße anrichten.

Hauptgericht