Doradfilet im Bananenblatt

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
6 Filets von Snapper, Grouper oder Dorade (je 180 g)
3 EL Pflanzenöl, 300 ml Fischfond
Für die Gewürzpaste
4 rote Chilischoten
4 Knoblauchzehen
90 g Schalotten
6 cm frische Ingwerwurzel
2 EL Tamarindenmark mit etwas Wasser verrührt
2 TL Kukuma
2 TL Koriandersamen
150 g Tomaten gehäutet, ohne Samen
30 Candlenuts oder Macadamianüsse
2 TL Shrimpspaste
3 EL Pflanzenöl
Salz
Für das Gemüse
100g Zwiebel
2 rote Chillischote
150g Möhren
150g Maiskölbchen
100g Stangensellerie
150g kleine runde Auberginen
75 g Bambussprossen
3 EL Erdnussöl
200 ml Gemüsefond
Salz
2 EL gehacktes Koriandergrün
Für den Reis
200g Basmati
200g Wildreis
Zitronengrasstange
Lorbeerblätter
Salz
Außerdem
6 zurechtgeschnittene Bananenblätter (ca. 25 x 25 cm)
12 Zahnstocher

Zubereitung

1. Für die Gewürzpaste die Chilischoten halbieren, Samen und Scheidewände entfernen. Den Knoblauch, die Schalotten und den Ingwer schälen und alles klein schneiden. Das Tamarindenmark durch ein Sieb gießen und ausdrücken. Den aufgefangenen Saft, die Tomaten, alle Gewürze, die Nüsse und die Shrimpspaste im Mixer fein pürieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die pürierten Zutaten darin goldgelb schwitzen, abschmecken und erkalten lassen.

2. Die Bananenblätter auf eine Arbeitsfläche legen. Je 1 Fischfilet darauf platzieren und mit Gewürzpaste bestreichen. Die Filets in die Blätter einschlagen. Mit Zahnstochern fixieren.

3. Das Öl im Wok erhitzen, die gefüllten Bananenblätter einlegen, den Fond aufgießen und in etwa 5 Minuten garen, herausnehmen.

4. Parallel dazu das Gemüse zubereiten. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote ohne Samen in dünne Streifen schneiden. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Maiskölbchen halbieren. Den Sellerie in Scheiben schneiden. Die Auberginen vom Stielansatz befreien und vierteln. Die Bambussprossen in Scheiben schneiden. Das Öl im Wok erhitzen, Zwiebelscheiben und Chilistreifen darin kurz anbraten. Das Gemüse in der Reihenfolge der Zutatenliste im 2 Minutenabstand zugeben und pfannenrühren. Den Fond aufgießen, 2 Minuten köcheln lassen, abschmecken und mit Koriandergrün bestreuen.

5. Die Bananenblätter öffnen und mit dem Gemüse anrichten.

6. Dazu Reis, der mit 1 Stange Zitronengras, Lorbeerblatt und Salz abgekocht wurde.

Fisch